martes, 31 de agosto de 2010

" Alta Cocina del Peru al Mundo"

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

Cocina Peruana por Regiones:
 
Costa :
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas
El Cebiche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) es un ejemplo.

El chupe de camarón Típico del departamento de Arequipa, al sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papa en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, donde nace este fabuloso plato. Es famosa por las picanterías donde puede disfrutarse de esta comida.
































Preparacion del Ceviche Peruano:


*** PRE

Cocina Criolla :   
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.



En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.


Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).


La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.


Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, entre otros.




































Cocina Andina :
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.



La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.


Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)


Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza bajo tierra mediante un procedimiento milenario que da como resultado una comida saludable y natural.


Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

















Cocina de la Selva :
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.



Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como «misto» (o «mishquina»), el uso del «ingiri», que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de «bijao», una palmera que tienen un aroma particular.


La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.


En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

bebidas :
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones



Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como Chicha de Jora, es preparada desde la época de los Incas, está elaborada en base a la fermentación de una variedad de maíz denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como «ajha» o «acca» y se almacena en recipientes de barro conocidos como «chombas». La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la Chicha de Jora con Pata de Vaca, y el Clarito.


La chicha morada es una bebida preparada en base al maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chia Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana.


Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local. Inca Kola es una bebida que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.


Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada en base a una plata de la Amazonía, la «uña de gato» (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.


Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros.


Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadillas






Licores y cockteles


Pisco: El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.


Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.


Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.


Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora en base a la fermentación de la yuca.


Chicha de Jora: Existen versiones de chicha de jora con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.